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Das
Wild
Wild nimmt unter allen Fleischsorten eine Sonderstellung ein. Aufgrund
seines hohen Preises kommt es nicht alle Tage auf den Tisch und gilt
auch heute noch als Festtagsessen. Durch die modernen Kühltechniken
kann man Wildbret praktisch das ganze Jahr hindurch kaufen, obwohl
für die meisten Tiere Schonzeiten bestehen.
Wild jeder Art muß gut abgelagert bzw. abgehangen sein, bevor es in
der Küche verarbeitet wird. Es eignet sich sehr gut zum Tiefgefrieren,
wodurch das Fleisch mürbe wird. Grundsätzlich sollte das Fleisch älterer
Tiere vor der Verarbeitung gebeizt werden wodurch ihm der strenge
und scharfe Wildgeschmack genommen wird.
Junge Hasen (bis zu einem Jahr) werden üblicherweise gebraten, während
ältere Tiere geschmort werden sollten. AlIerdings können Sie das Alter
des jeweiligen Stückes nur bei frischen Tieren erkennen: bei jungen
Hasen zerbrechen die Rippen leicht und die Ohren (Löffel) lassen sich
leicht einreißen. Das Gleiche gilt für Wildkaninchen. Im Gegensatz
zu Hasen ist ihr Fleisch jedoch weiß und mürbe.
Reh und Hirsch werden ähnlich zugeschnitten wie das Lamm. Die jeweils
gleichen Stücke werden zum Braten, Kurzbraten und Schmoren oder Kochen
benutzt. Wildschweine und Frischlinge (Tiere, die jünger als 15 Monate
sind) haben zartes und Ieicht verdauliches Fleisch. Auch hier ist
die Aufteilung ähnlich wie beim Lamm. Wildschweine unterliegen übrigens
keiner Schonzeit.
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Musterrezept
Wild