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Das
Rind
Beim Kauf von Rindfleisch sollte man darauf achten, das Fleisch von
jungen Rindern oder Mastochsen zu bekommen, welches heller, von kurzer
Faser und weißem Fett durchzogen ist, als das von älteren Tieren (dunkel
bis bläulich-rotes Fleisch und gelbliches Fett). Letzteres ist lange
nicht so zart und sollte am besten zu Fleischbrühe oder Hackfleisch
verarbeitet werden. Rindfleisch ist generell magerer als Schweinefleisch,
dadurch in der heutigen Küche begehrter und auch entsprechend teurer.
Geschmackssache ist, ob man das saftigere Ochsenfleisch oder das trockenere
Fleisch von weiblichen Rindern bevorzugt. Zum Braten und Schmoren
sollte Rindfleisch stets gut abgehangen sein.
Folgendes sollten Sie vom Rind wissen:
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| 1.
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HALS,
NACKEN - zum Kochen und Schmoren |
| 2.
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KAMM
- besonders saftiges Fleisch für Sauerbraten, Fleischfondue,
Tartar |
| 3.
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HOCHRIPPE,
SCHORRIPPE - zum Braten, Schmoren und Grillen |
| 4.
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SCHULTER,
BUG - besonders zum Kochen; zum Schmoren wird die vordere Partie
bevorzugt |
| 5.
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BRUST
- zum Kochen, auch gepökelt und geräuchert |
| 6.
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QUERRIPPE,
SPANNRIPPE - zum Kochen |
| 7.
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BAUCHLAPPEN,
DUNNUNG - als Suppenfleisch |
| 8.
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ROASTBEEF
- für Steaks und Grillbraten, als Rumpsteak |
| 9.
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FILET,
LENDE - für Steaks und als Lendenbraten |
| 10.
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HÜFTE
- zum Kurzbraten, als Schmorbraten, Rouladen, Tafelspitz |
| 11.
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SCHWANZSTÜCK,
darunter OBERSCHALE, KLUFT - als Rostbraten, Sauerbraten, für
Rouladen und Gulasch; Oberschale auch für Steaks und Tartar |
| 12.
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KUGEL,
NUSS - für Rouladen und Gulasch, aber auch für Fleischfondue |
| 13.
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BEINFLEISCH,
HAXE - zum Kochen und Schmoren |
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Musterrezept
Rind