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Das
Kalb
Kalbfleisch ist wasserhaltiger als Rindfleisch und hat weniger Kalorien;
da es leichter verdaulich ist als Schweine- oder Rindfleisch, spielt
es in der Diätküche eine große Rolle. Bei seiner Zubereitung dürfen
Sie mit geringeren Garzeiten rechnen - dadurch gehen weniger Nähr-
und Wirkstoffe verloren. Achten Sie beim Kauf von Kalbfleisch darauf,
daß es zart rosa aussieht; graues, rotes oder gelblich-rotes Fleisch
ist trocken und im Geschmack eher zweitklassig.
Beim Kalb unterscheidet man folgende Fleischpartien:
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| 1.
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HALS,
NACKEN - zum Kochen und Schmoren, z.B. als Gulasch oder Frikassee |
| 2.
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BRUST
- gerollt oder gefüllt als Braten, sonst auch Schmoren |
| 3.
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SCHULTER,
BUG - für Geschnetzeltes, Ragout und Frikassee, aber auch als
Braten |
| 4.
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RÜCKEN,
KAMM - im Ganzen oder der Länge nach gespalten zum Braten, Koteletts,
Steaks |
| 4a.
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FILET,
LENDE - ausgelöst als kleiner Braten, in Scheiben als Medaillons;
auch für Fondue und Spießchen |
| 5.
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BAUCH
- für Gulasch und Frikassee, Nierenbraten |
| 6.
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KEULE,
SCHLEGEL - vorwiegend Schnitzelfleisch |
| 6a.
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NUSS
- als Teilstück der Keule für große Braten geeignet |
| 7.
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VORDER-
UND HINTERHAXEN - zum Kochen, Schmoren und Braten (Ossobuco) |
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Musterrezept
Kalb