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Das
Geflügel
Geflügel erfreut sich in der deutschen Küche zunehmender Beliebtheit.
Dies liegt zum einen daran, daß heute praktisch jedes Geflügel bratfertig
gekauft werden kann, und zum anderen an dem meist günstigen Preis.
Für die Einstufung der jeweiligen Geflügelart in Güteklassen ist
das Verhältnis des Fleischgewichtes in Bezug auf das Gesamtgewicht
maßgeblich. In der höchsten Güteklasse befinden sich zum Beispiel
Gans und Puter, bei denen das Fleischgewicht bis zu 80% des Gesamtgewichts
betragen kann.
Grundsätzlich
eignen sich zum Braten und Dünsten nur junge Tiere, während ältere
zu Suppen oder Ragouts verarbeitet werden können. Brathähnchen und
Poularden (der Ausdruck Poularde bezeichnet Jungtiere besonders
schnellwüchsiger und fleischreicher Züchtungen) kommen aufgrund
ihrer Preiswürdigkeit regelmäßig auf den Tisch, während Wildgeflügel
wie Fasan, Wildente oder Rebhuhn etwas für festliche Anlässe ist.
Im Gegensatz zum Hausgeflügel sollte Wildgeflügel in den Federn
abhängen, bevor man es in der Küche verarbeitet. Die Zubereitungsarten
von Geflügel sind sehr vielseitig und Sie werden staunen, was man
aus einem "einfachen Hähnchen" alles machen kann!
Die wichtigsten Geflügelarten in der Küche:
| Hähnchen: |
Alter
6 bis 8 Wochen, Gewicht 700 bis 1000 g, Verarbeitung im Ganzen
oder geteilt zum Braten, Grillen und Schmoren; Kennzeichen:
mageres Fleisch; Portionierung: 1/2 Hähnchen pro Person. |
| Poularde: |
Alter
8 bis 10 Wochen, Gewicht 1000 bis 1500 g, Verarbeitung wie Hähnchen;
Kennzeichen: besonders fleischig; Portionierung: 1/4 Poularde
pro Person. |
| Suppenhuhn: |
Alter
ca. 2 Jahre, Gewicht bis 2000 g, Verarbeitung: zum Kochen und
für Ragout; Kennzeichen: festes, helles Fleisch; Portionierung:
1 Suppenhuhn für 4 Personen. |
| Puter:
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Alter
3 bis 6 Monate, Gewicht 3 bis 7 kg, Verarbeitung: ganz oder
in Teilen als Braten, Schlegel oder Schnitzel; Kennzeichen:
fleischig und fettarm; Portionierung: 1 Puter für 5 bis 10 Personen. |
| Ente:
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Alter
2 bis 6 Monate, Gewicht bis 2000 g, Verarbeitung: zum Braten
und Schmoren; Kennzeichen: fleischige Brust, mehr oder weniger
Fett; Portionierung: 1 Ente für 4 Personen. |
| Gans:
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Alter
6 bis 9 Monate, Gewicht 3 bis 6 kg, Verarbeitung: zum Braten
und Schmoren; Kennzeichen: sehr fleischlich, dunkles Fleisch;
Portionierung: 5 bis 8 Personen pro Gans. |
| Rebhuhn:
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Junge
Tiere zum Braten und Schmoren, ältere Tiere für Pasteten, Eintöpfe
und Suppen; Kennzeichen: festes, wohlschmeckendes Fleisch; Portionierung:
ein Rebhuhn pro Person. |
| Taube:
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Junge
Tiere (dicke Schnäbel, helle Haut, biegsame Knochen) zum Braten,
ältere Tauben (dunkle SchnäbeI, bläuliche Haut, bräunlich-graue
Füße) zum Schmoren oder Kochen; Portionierung: 1 Taube pro Person.
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Musterrezept
Geflügel