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Die
Eierspeisen
Eier liefern uns Vitamine, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß;
trotzdem ist ihr Energiegehalt bescheiden. Die einzelnen Bestandteile
des Eies (Eiweiß und Eigelb) sind aus der feinen Küche nicht wegzudenken,
egal, ob es um die Herstellung von Soßen, das Zubereiten von Desserts
oder um Backwaren geht. Außerdem sind Eier beliebt in der "schnellen
Küche" - es gibt unzählige Variationen schmackhafter Gerichte, deren
Herstellung nur wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Für das Gelingen von Eierspeisen sind die Qualitätsmerkmale wie Frische
und Größe von entscheidender Bedeutung. Am Schwimmtest erkennen Sie
den Frischezustand des Eies: Sinkt das Ei im gefüllten Wasserglas
zu Boden, so ist es nestfrisch. Im gekochten Zustand lösen sich solche
Eier nur schlecht von der Eihaut, außerdem schmecken sie fad. Richtet
sich das Ei im Wasserglas auf, ohne zu schweben, so ist es etwa 6
bis 8 Tage alt. Dieses Ei hat den besten Geschmack und ist gerade
richtig. Schwimmt dagegen das Ei an der Wasseroberfläche, so ist es
etwa 3 Wochen alt und sollte aufgrund seines nachlassenden Geschmackes
nur für pikant gewürzte Speisen verwendet werden. Eier werden klassifiziert
nach Handels- und Gewichtsklassen.
Handelsklasse "A" - ideal zur Verwendung in der Küche - bedeutet z.B.:
sauber, nicht durch besondere Behandlung konserviert und nicht älter
als 10 Tage (achten Sie auf den Stempel der Verpackung!).
Es gibt 7 Gewichtsklassen: "1" für Gewichte ab 70 g, "7" für Gewichte
unter 45 g
Die ideale Aufbewahrungstemperatur für Eier beträgt 10° bis 12° C.
Achten Sie bei der Lagerung im Kühlschrank darauf, die Eier nicht
in unmittelbare Nähe stark riechender Lebensmittel zu bringen, da
sie durch ihre poröse Schale den Geruch annehmen würden.
Bevor wir im folgenden auf einige Rezepte für Eierspeisen eingehen,
möchten wir Ihnen etwas Grundsätzliches zur Zubereitung von Eierkuchen
und Crepes mitteilen: Die Grundsubstanzen des Teiges sind immer die
gleichen, nämlich Eier, Mehl und Flüssigkeit (Sahne, Milch oder Wasser).
Es lassen sich hieraus, gebacken im Griddle, unendlich viele Variationen,
ob süß oder salzig, herstellen. Hauchzarte Crepes gelingen auch Ihnen
nach einiger Übung, dicke Pfannkuchen sind problemloser. Denken Sie
daran: Eierkuchen werden locker und saftig, wenn man viele Eier zugibt;
beim Umdrehen oder Aufrollen brechen sie aber leicht. Mit reichlich
Mehl wird der Teig elastisch, aber auch zäher. In jedem Fall wird
zuerst das Mehl in der Flüssigkeit verrührt und man gibt die verquirlten
Eier erst nach einiger Zeit dazu.
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Musterrezept
Eierspeisen