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Im Jahre 2000 müssen in der Bundesrepublik weit über 100 Milliarden
DM für ernährungsbedingte Krankheitskosten aufgewendet werden. Würden
einige wenige Grundregeln mehr Beachtung finden, so könnte unser Gesundheitssystem
erheblich entlastet werden.
Bereits beim Einkauf stellt man die Weichen für eine gesunde Ernährung;
entscheidend sind hier Qualität und Frische und nicht denaturierte,
also durch Verarbeitungsprozesse ihrer natürlichen Vitalität beraubte
Nahrungsmittel.
Wesentlichen Einfluß haben auch die Garmethoden: verkochtes, im siedenden
Wasser ausgelaugtes Gemüse hat nur noch geringen Nährwert. Vitamine,
Mineralien und Spurenelemente werden mit dem Kochwasser weggegossen.
Ähnlich wie bei der Zubereitung von Kaffee entzieht das kochende Wasser
praktisch alle Gehaltsstoffe; richtigerweise wird hier jedoch die
aromatische Flüssigkeit genossen und der wertlose Satz weggeworfen.
Verloren gehen auch Farbe und Geschmack der Gemüse, so daß sie kräftig
nachgesalzen werden müssen.
Dagegen bezeichnen Fachleute das Dünsten als die ideale Garmethode.
Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten, Würzen erübrigt
sich sogar, weil der Eigengeschmack ausreichend ist.
Zum richtigen Dünsten braucht man gute Edelstahltöpfe mit dichtschließendem
Deckel, so daß der aufsteigende Wasserdampf in der Gareinheit kondensiert
und auf das Gargut zurücktropfen kann. Die Anwendung ist kinderleicht:
Gemüse oder Kartoffeln kommen nach dem Waschen tropfnaß in den Topf.
Nun wird auf mittlerer Stufe angeheizt. Sobald der Deckel mit der
bloßen Hand gerade noch angefaßt werden kann, wird der Herd auf die
kleinste Stufe zurückgeschaltet. Dabei kommt die Energieeinsparung
obendrein Ihrem Geldbeutel zugute.
Beim Dünsten wird mit Temperaturen weit unterhalb des Siedepunktes
gearbeitet, wodurch wärmeempfindliche Vitamine weitestgehend erhalten
bleiben. Die natürliche Eigenfeuchtigkeit von Gemüse und Kartoffeln
ist völlig ausreichend für den Garprozeß, ein Verdünnen oder Auslaugen
der Aroma- und Geschmacksstoffe durch Zugabe von Kochwasser entfällt.
Ungesund ist zweifellos auch ein Übermaß an Fett. Es gibt gute Edelstahlpfannen,
die das Braten von Fleisch ohne Zugabe von Fett oder Öl erlauben.
Auch dadurch unterbleibt die Beeinträchtigung des natürlichen Eigengeschmackes.
Die leere Pfanne wird auf mittlere Energiezufuhr so lange aufgeheizt,
bis ein Wassertropfen darin zischend verdampft. Nun wird das Fleisch
hineingelegt und mit einem Bratwender angedrückt. Sobald sich alle
Poren geschlossen haben, löst es sich ganz alleine vom Pfannenboden
und kann gewendet werden.
Zugegeben: Dünsten und fettloses Braten bedeuten eine Abkehr vom traditionellen
Kochen, eine nicht unerhebliche Umstellung für die Hausfrau. Wer jedoch
den natürlichen Eigengeschmack und die knackige Frische genossen hat,
der kann und möchte nicht mehr zurück. .
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